En reise i italiensk kokekunst

En reise i italiensk kokekunst. Illustrasjons bilde fra Toscana, med vinmarker og landskap
Illustrasjonsbilde fra Toscana, ved Mette Solberg Fjeldheim

Italia. En matsafari er kokeboken som tar deg med på markedet, på vingården og på kjøkkenet til noen av Italias beste restauranter – samt Oslos egen trattoria, Trattoria Popolare på Grünerløkka. Jon Berg tar oss med på en reise i italiensk kokekunst i sin nye kokebok. 

Reiselykke har mottatt et presse-eksemplar av boken for vurdering, og jeg har intervjuet forfatteren om arbeidet, reisene, vinen, maten og – Italia!

Til daglig er han kommunikasjonssjef i Klima- og miljødepartementet, men etter jobb er det matkunst som står på agendaen.  Den tidligere NRK-journalisten Jon Berg er også sommelier, historiker, medforfatter av Spania. En matsafari og har nå nylig utgitt kokeboken Italia. En matsafari på Gursli Berg forlag.

Bokomtale Italia. En matsafari

Sammen med fotograf Paul Paiewonsky har matentusiast og forfatter Jon Berg besøkt trattorieaer, osteriaer, restauranter, vingårder og produsenter. Dette har resultert i en bok fylt med ekte matglede,  inspirasjon, oppskrifter, samt reise- og restauranttips til Italia-reisen.

Boken byr på 130 oppskrifter som Jon Berg har fått fra italienske kokker underveis. Vel hjemme, nærmere bestemt på Trattoria Popolare, har kokk og kjøkkensjef Kristian Lambrechts stått for gjennomgang og tilrettelegging for norske forhold.

Fotograf Paul Paiewonsky, som står bak fotografier til en rekke andre kokebøker, byr – i tillegg til delikate matfotografier – også på en rekke portrett-, landskaps- og andre stemningsbilder som slår an reiselysten også utenfor kjøkkenbenken. Noen av disse fotografiene ser du eksempler på lenger ned i artikkelen. Det tiltalende designet er ikke overraskende ved Kristine Lillevik, som har formgitt en rekke praktbøker tidligere

-> Her kan du selv ta en titt i boken

Vurdering av Italia. En matsafari.

Allerede fra første side kjenner jeg kiloene komme sigende. Jon Berg starter med å ta oss med på markedet i Roma, der han snakker om lokale spesialiteter, som frityrstekt artisjokk, knasende sprø porchetta, og frityrstekte risottoboller. Derfra tar Berg oss med på tur til åtte regioner rundt omkring i Italia, der mat og vin er sentrale deler av kulturen – og reiseopplevelsen. Til sist ender vi opp på Grünerløkkas egen trattoria: Trattoria Popolare.

Selv har jeg reist mye i Italia og kjenner godt igjen den enorme stoltheten og matgleden innbyggerne og kulturen som smitter over på enhver besøkende. Denne entusiasmen klarer Berg å formidle på en måte som gjør at jeg er tilstede. Der, sammen med Jon og de han møter. I tillegg får vi reisetips og anbefalinger til gode restauranter. Jeg har alt notert meg noen til neste Italia-reise!

Mitt utgangspunkt for å vurdere boken, var primært med tanke på reise-reportasjene i boken. Men først og fremst er dette en kokebok som inspirerer til å lage mat fra bunnen, slik italienerne selv gjør – med dertil egnede oppskrifter. Slik kan du oppleve en italiensk reise – også på ditt eget kjøkken!

Jeg har følgelig testet en av oppskriftene, og valgte å gå for en rett jeg mener selv å ha rimelig god dreis på; pasta ragú. Men etter å ha laget denne retten etter bokens oppskrift, må jeg nok innrømme at sistnevnte versjon var en soleklar vinner. Det er denne som nå vil bli fulgt tiden fremover. Min miks av diverse oppskrifter funnet her og der er herved kassert.

->Italia. En matsafari har blitt en bok med ekte matglede, fylt med inspirasjon, gode og gjennomarbeidet oppskrifter, samt ypperlige restauranttips til Italia-reisen

Artikkelen fortsetter under bildene

Intervju med forfatteren

Etter å ha lest boka fra perm til perm, samt testet en av matoppskriftene, kontaktet jeg Berg. Jeg ønsker å vite mer! Hvorfor falt valget på Italia denne gang, hvordan han valgte ut hvilke deler i Italia han skulle fokusere på, samt erfaringer fra reisene i Italia for øvrig:

Du har tidligere vært medforfatter til Spania. En matsafari. Nå har du beveget deg over til nabolandet, Italia. Hvorfor akkurat Italia?

Spania. En matsafari solgte godt, i 8000 eksemplarer, og arbeidet med den boka ga mersmak. Italia var en naturlig oppfølger. Italia er også det opplagte stedet å lage en mat- og reisebok fra. Alle elsker Italia! Jeg har reist rundt omkring i landet i tretti år, og har alltid hatt gode opplevelser. Landet har alt, godt vær, god mat og vin, vakkert og variert landskap, hyggelige mennesker. Det er så uendelig mye å ta av, problemet er å velge. På den andre siden har Italia også, som alle andre steder, stygge bydeler og stygge bygninger, sinte og sure mennesker og fæle restauranter. Det gjelder å manøvrere riktig! Du kommer langt hvis du forbereder deg godt, leser deg opp, lærer noen italienske ord, er blid og viser respekt. Og er tålmodig, ikke minst.

Hvordan gikk du / dere frem i valg av regioner? 

Jon Berg

Jon Berg i intervju-situasjon. Ristorante La Ciau del Tornavento – Foto: Gursli Berg forlag

Det var viktig å ha et representativt utvalg av Italias gastronomi, og det synes jeg vi har fått til. Jeg har arbeidet med boken i tre år, men har full jobb ved siden av, så tiden var egentlig knapp. Jeg hadde sju tettpakkedee turer med fotograf, og vi kom oss gjennom ni av Italias nitten regioner. Og det var veldig variert, fra det tyske kostholdet i Alpene, med kål og knödeln, til det skrinne og sunne i Liguria, med urter, olje og grønnsaker, til alle godsakene i Bologna, der det flyter over av melk og fløte og fete biffer og salami. Og tilbake igjen til det sunne og magre, auberginene og tomatene i Sicilia. For å nevne bare noe.

Hva har overrasket deg mest i møte med det italienske kjøkken?

Det er kanskje hvor store regionale forskjeller det fortsatt er i matveien i Itailia, på tross av globalisering og ensretting i matindustrien. Storfe er sjelden å få på tallerkenen i Liguria og Sicilia, og de tradisjonelle pastarettene cacio e pepe og carbonara finnes på så å si alle menyer i Roma, der du også overalt finner deres egen pizzavariant, pizza al taglio. Ellers er det jo det italienske kjøkkenet grunnleggende enkelt, med få og veldig velsmakende ingredienser. Nøkkelen ligger i respektfull tilberedelse og kombinasjoner av smaker. Å se folk jakte etter den gode råvaren på markedene er alltid fascinerende ved et Italiabesøk.

Hva var det mest minnerike måltidet fra reisene i forbindelse med boken?

Serralunga D’Alba i Piemonte er et spesielt godt sted å være. Et nederlandsk par har pusset opp en gammel steingård i klassisk borgerlig stil, og tilbyr fire hyggelige rom. Deres frokost er magisk, med gode oster og skinke fra Piemonte. Stedet heter l’Antico Asilo. Her er vi også nær noen av verdens beste vinmarker, der man lager barolo. Og landsbyen har en fantastisk hyggelig restaurant, Centro Storico. Champagneutvalget på dette stedet er et eventyr, hele 70 ulike sorter. De har også et enormt utvalg av viner fra Piemonte. Vinen er perfekt tilpasset vinen, den er enkel, rustikk, med mye smak. Meget vellaget.

Hvilken region mener du flere nordmenn bør besøke?

Det er veldig spennende å reise i Sicilia. Du møter så mye gjestfrihet, så mye stolthet, og det er masse historie, greske templer som lyser opp i natten. Du har de flotte strendene, fjellene, sprengmodne tomater, sjømat, de svarte grisene. Og Sicilia har gått fra å være det mest intetsigende vinområdet i Italia til å bli av de mest spennende, med mye presis, fruktig økologisk vin. Vinene fra Etna er i en særstilling i verden, de har virkelig karakter. Det er lett å komme seg rundt, og det er noe nytt og spennende å se rundt hver sving. Det er også en rekke ombygde gårder, som tilbyr en luksusferie til en relativt billig penge. Der de selvsagt også tilbyr strålende bevertning.

Hvilken italiensk vin mener du er mest undervurdert?

Italiensk vin er overveldende mye forskjellig, hundrevis av lokale druesorter, så det er et vanskelig spørsmål. Jeg elsker vinene fra produsenten COS i Sicilia, de er så elegante, rene, fruktige, og så komplekse. Det er mange lag av dufter av røde bær. Men skal jeg komme med en oppfordring, vil det være å bruke litt mer penger på prosecco enn det som er vanlig. Går man opp til over 130 kroner får man en helt annen kvalitet enn bestselgerne på Vinmonopolet. Da begynner det å bli atskillig mer interessant, med mange fine frukttoner. Bisol er en god produsent. En annen musserende vin jeg vil anbefale er viner fra området Franciacorta, dette er Italias champagne. Det koster en del, men det er en stor opplevelse hver gang. Prøv også Ferrari, som også er laget på champagnemetoden. Nei, nå svarer jeg for mye, men temaet åpner for et helt univers! Italienere flest drikker bare husets vin når de er på restaurant, og det forundrer meg litt. For plusser man noen få euro får man virkelig god vin, og ikke minst så får man mye finere vinglass!

Er det noen du møtte underveis som har gjort spesielt sterkt inntrykk?

Jeg synes det var veldig artig å møte familien som dyrket ris i Piemonte. Dette er ris som brukes i risotto. De hadde overtatt en gård som er mange hundre år gammel, med masse interessant historie. De var veldig bevisst på å dyrke ris på en måte som er mest mulig skånsom for naturen. Det var et yrende liv av dyr, fugler, insekter, dessuten mygg i avsindige mengder. Deres carnaroli og viale nano er noe av det beste jeg har smakt av risottoris. Som overalt ellers er råvarene helt avgjørende. God risottoris gir god risotto, og vise versa! Stedet heter Cascina San Maiolo, og tar mot besøkende.

Neste gang jeg skal til Roma: hvilken restaurant må jeg absolutt få med meg?

En spesiell opplevelse er pizzastedet Gabriele Bonci, The Guardian har hevdet det er verdens beste pizza. Dette er pizza al taglio, de firkantede stykkene du ser overalt. Her er det utviklet til kunst, med en voldsom kreativitet. Mange ulike grønnsaker, lever, kylling, kokt skinke av beste sort. Det er kul umulig ikke å bestille for mange stykker. Det ligger like ved Vatikanet, og man står ved små runde bord ute på gata. Og de har et godt utvalg av italiensk mikrobryggeriøl. Like i nærheten finnes også stjernekokken Christina Bowermans enklere sted, Romeo. Her selger hun italienske delikatesser, som pasta og parmesan av ypperste sort, og i restauranten leker hun med den tradisjonelle italienske maten. Bowerman er ellers kjent for Michelinstjernestedet Glass i Trastevere, også en helt uvanlig matopplevelse. I det hele tatt er det ikke vanskelig å ha et fullstendig intetsigende gastronomisk opphold i Italia, men rett rundt hjørnet finner du skattene. Let og finn!

Mer å lese fra Italia

Til info: Jeg har tidligere samarbeidet profesjonelt med Jon Berg i forbindelse med utgivelsen Spania. En matsafari (Aschehoug, 2011), uten at jeg har latt dette påvirke min vurdering av Bergs nye kokebok som sådan. /Mette 

Likte du denne artikkelen? Del den gjerne!Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInEmail this to someone

2 kommentarer

  • Cavaforlunch sier:

    Det er absolutt ingen som kan måle seg med italienernes kokkekunster, altså! Maten og vinen er jo helt fantastisk! Min italienske favorittvin er fra produsenten Fasoli Gino, og blir produsert i områdene rundt Tenuta le Cave utenfor Verona. Jeg fikk besøke de for to år siden, og det var virkelig en helt fantastisk opplevelse 🙂 Ååååh, tror nok jeg må tilbake til Italia igjen veldig snart…

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *