Paella á la Valencia

Paella á la Valencia 

Paella kommer i omtrent like mange varianter som det finnes autonome spanske regioner (om ikke flere). Men det er bare ett sted retten opprinnelig kommer fra – og det er Valencia. 

Reklamesamarbeid med Visit Valencia og Spanias turistkontor

En av Spanias nasjonalretter er paellaen, som nytes aller best i godt lag, gjerne med storfamilien, ofte på en søndag – og alltid som lunsjrett.

Historien bak og tradisjonene rundt paella er hovedgrunnen til at jeg dro tilbake til Valencia nå nylig. For det er her vi finner den autentiske retten, det er her vi finner rismarkene der risen kommer fra og det er her den fortsatt lages etter ekte tradisjon – som jeg fikk oppleve da jeg fikk min helt egen paella servert hos Llisa Negra. Der tilberedes den på tradisjonsrikt vis, over flammer med fyring av ved fra appelsintrær. Ja, det var varm på kjøkkenet, det kan jeg love! 

Slik oppsto paellaen 

Det finnes ulike forklaringer på hvordan denne sagnomsuste og nærmest hellige retten oppsto. Men den historien jeg ble fortalt, handler om hvordan Valencia også oppsto. Byen ble til i 137 f.Kr. av romerne. De holdt til på en høyde bak dagens by den gang. Da soldatene som kjempet for riket ble pensjonister, ble de gitt et stykke land av kongen, i det området som i dag er Valencia. 

Rismarker ved Valencia
Rismarkene ligger like utenfor Valencia by, rundt innsjøen i naturparken Albufera

Der dyrket de ris og andre produkter. Og mens bøndene jobbet ute på markene rundt innsjøen Albufera, oppsto tradisjonen med å lage lunsj av ris og andre ingredienser i en flat panne, kokt over et bål. De øvrige ingrediensene var det de fant rundt seg. Det de den gang fant og dyrket, er det som utgjør den tradisjonsrike paellaen den dag i dag. 

Båt på innsjøen Albufera
Vannet fra elvene Turia og Júcar vanner rismarkene gjennom et historisk irrigasjonssystem og ender opp her på innsjøen Albufera. Når vannet går over sine bredder, åpnes kanalen og vannet slipper ut i havet ca. en km unna. Les mer om Albufera og Valencia m.m. her

Dette hører med i en ekte paella 

Det sies at hemmeligheten bak en vellykket paella ligger i kraften, i safranen og i socarrat’en, den karamelliserte bunnen som oppstår i pannen når ingrediensene får kokesteke uforstyrret over åpne flammer. 

Tradisjonelt sett hører hverken fisk eller skalldyr med i retten. Derimot består en klassisk valenciansk paella av kanin, kylling, kanskje snegler og gjerne litt and, om det er jaktsesong. Av grønnsaker putter man i noe tomat, litt hvitløk hvis man vil (dette er ikke obligatorisk), noen bønner og gjerne artisjokkhjerter, om man har det. Danderes med litt rosmarin til slutt.

Men, som jeg også er blitt fortalt: Ettersom dette er en rett der man putter i det man finner rundt seg, er det jo ikke helt unaturlig å lage den med litt fisk, noen reker eller blåskjell – om man bor slik til og det er det man har tilgjengelig. 

Kunsten å lage en ekte paella 

Skal man være tro mot konseptet, handler det altså både om å frese paellaen over åpen varme, men det er det de færreste som gjør i dag. Dernest handler det om ingrediensene: 

Dette hører med: 

Kanin og kylling, evt. snegler. And kan også benyttes som ekstra ingrediens. Ellers skal det med 1 kopp ekstra virgin olive oil, grønne bønner (Ferradura), en medium stor tomat, 1 ts. Søt paprikapulver, safran, 6 kopper vann, 200 g. limabønner (Garrafon), 3 kopper med ris, safran, en bunt rosmarin. Det hele smakes til med salt.

Paella restaurant Valencia

For fremgangsmåten som tradisjonelt brukes for å tilberede retten, se Visit Valencias oppskrift her.

Slik vet du når retten er ferdig: All fukt har trukket inn, men risen fremstår ikke tørr. La den likevel stå litt til, lytt til freselyd under. Da har du den perfekte socarrat, som er den karamelliserte bunnen som paellaen skal ha. Men pass på så paellaen din ikke svir seg! 

Paellaens betydning i Spania

Ingen som har reist en del i Spania kan ha unngått å se storfamilien samle seg til lang paellalunsj tidlig søndag ettermiddag. Og ingen kan vel heller ha unngått å merke seg at paella alltid kun tilbys til minimum to personer. For meg som reiste alene, var det gjort et unntak, fordi jeg skulle lære om denne retten. Ellers handler det om å dele retten med flere, og alle paellas skal lages ene og alene til det enkelte bord. Paellaen er personlig!

Tradisjonelt serveres pannen midt på bordet og man spiser ut av den med hver sin skje. 

Med sin enkle opprinnelse, som lunsjrett tilberedt ute på åkeren, er dette likevel blitt en rett man serverer eller går ut for å spise ved større markeringer. Men også om man vil dele et godt måltid i seg selv, eller fordi man vil ta med hele storfamilien på søndagsmiddag på en fin restaurant.      

Paella á la Valencia laget på eget kjøkken 

Selv valgte jeg å gjøre som opphavsmennene selv gjorde, da jeg skulle lage min egen paella for første gang: Jeg gikk ut i min kjøkkenhage, så hva jeg hadde der, hva jeg hadde i kjøleskapet og laget min egen paella á la Valencia – med touch av @villmarkshagen.

Jeg lot meg ellers inspirere av oppskriften som befinner seg i kit’et du kan vinne om du blir med på konkurransen jeg avholder på Facebook denne uka. Der er det også noen essensielle ingredienser til paellaen, og ikke minst – en paella-panne å tilberede retten i. Mer informasjon lenger ned.

Dette er ingrediensene jeg hadde i min variant, laget til to personer:

200 g. paellaris, 6 dl. vann, 2 bittesmå paprika (1 hvis den er normal av størrelse), 1 tomat, 2 fedd hvitløk, erter/sukkererter (bønnene jeg har satt i hagen er ikke klare for innhøsting), paellakrydder (inkl. paprikapulver) og ekstra safran. 

Ellers hadde jeg noen rester etter en helgrillet kylling i kjøleskapet som jeg snek oppi mot slutten (noe som ikke anbefales, da man skal unngå å røre i paellaen etter å ha fordelt risen, kjøttet og grønnsakene i pannen). Slik ble resultatet:

Paella fra Reiselykke og Villmarkshagen
Paella fra Reiselykke og Villmarkshagen

Og – vel, skal jeg si det selv: Det ble riktig smakfullt! Kanskje ikke helt på høyde med Llisa Negra sin versjon, så klart. Men jeg har da heller ingen Michelin-stjernekokk å skilte med 😉


Mette S. Fjeldheim

Kultur- og reisejournalist, skribent og grunnlegger av Reiselykke. Bred operativ og strategisk erfaring med kommunikasjon/PR innen kultur, reiseliv og forskningsformidling.

error: Content is protected !!