Lokalmat i Andalucía: Fra skinke og tunfisk til tapas og søtsaker

Bergenet lesetid: 18 minutter

Geografi og dyrkeforhold setter sitt preg på lokalmaten i Andalucía. Religion og trosforfølgelse har historisk sett også påvirket matkulturen. I denne artikkelen kan du lese om tradisjonsrik lokalmat i Sør-Spanias Andalucía.

Å reise gjennom Andalucía og regionens ulike provinser er også en reise i matfatet. Det er forskjell på matlagingen ved kysten og i fjellene, og fra provins til provins. Noen retter går imidlertid igjen over hele området.

I denne artikkelen tar jeg deg med på en reise i Andalucías matfat, der vi ser på den tradisjonsrike lokalmaten som preger denne delen av Sør-Spania.

Denne artikkelen er basert på utdrag fra e-boka Andalucia på 1-2-3. Tradisjonen, maten og kulturen. Du finner den i salg i min nettbutikk her.

En reise gjennom lokalmaten i Andalucía

Naturen i Andalucía er variert. Her er skyhøye fjelltopper og langstrakte strender. Vi finner viker og bukter, men også nærhet til hav, elveleier og innsjøer. Vi reiser gjennom daler, terrasserte jordlapper og bugnende, frodige enger der kyr beiter, eller korn dyrkes. Vi finner landskap som før var karrig og skrint omgjort til dyrkbar mark. Men vi møter også på bratt terreng hvor geiter og muldyr best kommer til, og som har skapt turstier for vandrere.

Ikke minst finner vi endeløse frukthager, som minner oss om en historisk tidsepoke, preget av Andalucías mauriske fortid. Vi ser også enorme områder fylt med plastdekkede drivhus, kanskje særlig i Almería. I Jaén kjører vi gjennom milevis av bugnende landskap dekket av sølvglinsende oliventrær og i Granada svinger vi oss mellom rosablomstrende mandeltrær som lyser opp i fjellsidene. Alt dette og mer til preger Andalucías lokalmat.

Les også: Saltproduksjon i Cádiz

Matrettene gjenspeiler geografien

I Andalucía får vi tilgang til mat dyrket like utenfor døra. Derfor er det også forskjell på matlagingen ved kysten og i fjellene, og fra provins til provins. Langs kysten, som i Málaga og Cádiz, vil du finne et langt større utvalg av – og fokus på – fisk og sjømat enn innover i regionen. I Granadas fjellandskap – eller Jaén, Huelva og Cordobas for den saks skyld – vil du finne mer fokus på kjøttbaserte retter.

Matrettene gjenspeiler også boforholdene. Det opplevde jeg særlig i Alpujarra, der matrettene bærer mer preg av kraftig husmannskost. Det er krevende å leve i fjellandskap, jobbe på jorda og bevege seg rundt i de bratte gatene mellom husene. Det trengs energi for å leve der. Men fisk må man ha, akkurat som C-vitaminer, ellers kan man få mangelsykdommer.

Appelsin og mandler

I Écija i Sevilla blir jeg ønsket velkommen til duften av appelsinblomster. Jeg ankommer en marsdag, og appelsintrærne har slått ut i full blomst.

Muslimene, som også hadde med seg sitrusfrukter, skal ha kjent til mangelsykdommer. Men det var flere grunner til at appelsintrær og andre frukttrær spilte en så viktig rolle i maurisk tid: De ble også brakt hit til Sør-Spania for både smaken, duften og estetikken.   

Aldri før har jeg sett så mye mandler på menyen:

Jeg får dem i gryter og i sauser, i supper og desserter. En rett som typisk serveres kun i sesong, er den kalde mandelsuppen ajo blanco. Dette er faktisk noe av det mest tradisjonsrike du kan spise av lokalmat i Andalucía.

Les også: Extra virgin olivenolje og det spanske oljeeventyret

Honning og sukkerrørsirup – historisk lokalmat i Andalucía

Også honning er – og har vært – en viktig del av matlagingen. Dette får jeg vite under mitt besøk i honningmuseet (Museo de la Miel) i Lanjarón. Der vises det til skriftlige kilder og sitater fra Koranen. Der blir jeg fortalt hvordan muslimene regner honning for å være et veldig rent produkt.

Det var også de som hadde med seg sukkerrør, noe som skulle bli et viktig produkt å dyrke i lange tider.

Les mer om dyrkekulturen og irrigasjonssystemet maurerne bygget opp i denne artikkelen om Alpujarras her

Den berømte tunfisken fra Cádiz

I mer enn tre tusen år har det vært fisket etter tunfisk på sørspissen av Andalucía. For som med saltutvinningen, går også tunfisket tilbake til fønikernes tid. Så skal vi snakke om lokalmat i Andalucía, kommer vi ikke utenom tunfisken.

I provinsen Cádiz har det helt siden da vært drevet bærekraftig fiske, der kun de største fiskene blir tatt. Metoden kalles almadraba. Det er langs Costa de la Luz tunfisken fanges når det er dags for den å legge sine egg.

En av stedene der almadraba foregår, er ved Zahara de los Atunes. Hver vår nærmer tunfisken seg Lyskysten utenfor Cádiz. Den er da på vei til Middelhavet for å legge eggene sine. Det er da og der fellene legges i kystområdene rundt Barbate, Zahara de los Atunes, Conil og Tarifa.

Men, selv om dette er noe som pågår i noen få måneder, kan tunfisk nytes året rundt i Cádiz. Fangsten fryses under 60°, og mange steder tilbys derfor tunfisk på menyen uansett tid på året. Ikke minst er høykvalitetstunfisk å få «på boks». Den kan absolutt ikke sammenlignes med den «tunfisk på boks» vi får i butikkene hjemme.

Les også: Sherry – Andalucías hete vin

reklame for egen utgivelse

---

Sjekk gjerne ut min e-bok Andalucia på 1-2-3. Kulturen, maten, tradisjonen. Du finner den i min nettbutikk her

Denne reiseguiden er en personlig skrevet skildring av mitt møte med tradisjonen, kulturen og samtiden i Andalucía. I første del dypdykker jeg i den mauriske arven, maten og kulturen, mens jeg vier andre del av guiden til å dele mine beste reisetips til området, med utgangspunkt i fem utvalgte reiseruter.

---

Fra ansjos til kaviar

Men – det er ikke bare tunfisk som er tradisjonsrik fisk- og sjømat i Andalucía, så klart. Langs hele kyststripa finner vi utallige matretter og varianter av ulike fiske- og sjømatprodukter. Ja, også oppover i elver og stryk finner man sjømat og fisk.

Noen gjengangere på menyen er ansjos, reker, sardiner og bacalao (torsk/klippfisk), samt blekksprut, ørret og rosada (spansk hvit fisk). Faktisk drives det også oppdrett av kaviar i Andalucia, nærmere bestemt i Riofrío.

En typisk malagansk rett er boquerones (fritert sardin). Har du vært på strendene der, har du kanskje også sett grillspydene med ansjos (espetos) på chiringuitos (strandrestauranter)?

Les også: Flamenco – fortellerkunsten fra Andalucía

Kjøtt, kje og fjærkre

Cádiz handler ikke bare om tunfisk eller saltproduksjon. Her finner vi enorme sletter med beitende okser og kyr. I Huelva bærer landskapet preg av store områder med frittgående svin mellom eike- og kastanjetrær, mens i Granadas’ bratte fjellsider støter vi like gjerne på geiter i de bratte skråningene, som sauer på vei til beitet.

NB! Se min guide til spansk spekemat her

I Málagas fjellandskap er det også vanlig å tilberede retter med geit, deriblant en høyst lokal rett av geitekilling. Blodpølse (morcilla) brukes gjerne som smakstilsetter i Las Alpujarras-fjellene, og i Córdoba fikk jeg servert callos, som er en stuing med innmat.

I Andalucía, som ellers i Spania, er det tradisjon for at ingen mat skal gå til spille. Derfor er det også vanlig å lage en diger gryte som varer hele uka.

Den kan man lage ulike retter av de påfølgende dagene, blant annet croquetas.

På denne måten kan krokettens innhold rulles ut til en pølse. Slik kan den også fryses porsjonsvis, klar for å tas opp for senere panering, fritering og påfølgende middagsmåltid. Gjerne med en salat til.

Egg og ost – en viktig del av lokalmaten i Andalucía

Når det gjelder osten som produseres, er den vi finner i Andalucía vanligvis laget av ren geitost. Den blir gjerne servert som forrett eller tapas. Ofte med litt extra virgin olivenolje over.

Les også: Extra virgin olivenolje og det spanske oljeeventyret

Det kan også hende at osten du får servert, er konservert i olivenolje. Det er forresten en smart måte å ta vare på osten om du ikke får brukt opp alt.

En annen typisk andalusisk ost er Andazul, som er en blåmuggost. Den er skarp på smak, som blåmuggost ofte er, men likevel rund i kantene, synes jeg.

Til sist: La oss ikke glemme egg, som er en særdeles mye brukt råvare i Spania. Vi finner den blant annet i typiske retter patatas fritas con huevos, huevos a la flamenca og tortilla española.  

Gryter og supper er tradisjonsrik lokalmat i Andalucía

Ajo blanco

Ajo blanco er en kald mandelsuppe tilsatt vann, olivenolje, salt, hvitløk – og mandler. Blir gjerne servert med Moscatel-druer og har jødisk / arabisk opprinnelse. Kan også være tilsatt litt chorizo og eddik.

Salmorejo

Salmorejo er en suppe, også denne laget av tomat, brød, extra virgin olivenolje og hvitløk. Blir gjerne tilberedt med litt tørket skinke på toppen.

Mazamorra

Mazamorra er en tomatkrem, men som før tomater kom til landet, ble laget av mandler. Denne retten fikk jeg smake i tre ulike varianter hos Arte de Cozina i Antequera for noen år tilbake. Basen er olivenolje, gammelt brød, hvitløk, salt og eddik.

Migas

Migas er en slags «pytt i panne», som igjen bruker gammelt brød eller et slags mel (semolinas, durumhvete) sammen med stekt paprika og gjerne bacon.

Les også: Spis som en spanjol: en guide til spanske måltider og tidspunkt

Søtsaker og desserter

Spanjolene elsker sine kaker, og det sies at rundt 90 % av dessertene i Andalucía kommer fra araberne. Mange kaker jeg har sett rundt omkring i provinsene er det også tradisjon for å servere særlig rundt Semana Santa.

Fra pionono til gañote de Ubrique

Hver provins har sine lokale spesialiteter, det er det heller ikke uvanlig at hver minste landsby eller by også har. I Granada kan du se om du finner en pionono (kake med flambert krem på toppen), i Cádiz en pan de Cádiz (av marsipan og karamellisert frukt) eller gañote de Ubrique (fritert kake med smak av sitron og kanel).

Les også: Cádiz – en reise i historie og kystlandskap 

Fra pezuñas til roscos fritos de naranja

I Huelva er tradisjonen pezuñas, en kake formet som en hestehov. I Sevilla er det mostachón du skal se etter. Dette er en kake med opprinnelse fra den mauriske tidsepoken, med smak av blant annet honning og kanel. I Córdoba er det en kake med vanligvis sitronfyll som er særlig stedstypisk. Mens i Málaga er det typisk å servere roscos fritos de naranja, som er en slags smultring med smak av appelsin.

Les også: En reise i Spanias vinkultur

---

reklame for egen utgivelse

Ps! Jeg er utnevnt turistambassadør for Andalucía i forbindelse med jobben jeg har gjort med å utforske Andalucias lokalkultur. Les mer om det her