Matbyen Barcelona kan friste med et dryss av fancy Michelin-restauranter, mer enn 10 000 restauranter og flere matmarkeder. Vi ble med Michelin-kokken Jordi Artal og matkritiker Sam Zucker på guidet tur i Santa Caterina markedet og gamlebyen Barri Gótic – før vi endte opp på Michelin-restauranten Sinc Sentits.
Det som i dag er matmarkedet Santa Caterina lå i gamle dager utenfor Barcelona by (altså i dag gamlebyen Barri Gótic). Mens bygget som den gang lå her var et kloster, var mat og matlaging også da en viktig del av stedet og nonnenes liv.
I dag er bygget med det langt mer moderne bygget med det bølgende, fargerike taket fylt med fersk mat; grønnsaker, fisk og skalldyr og kjøtt i alle sine varianter.
– I Barcelona blir folket oppfordret til å kjøpe fersk kjøtt, fisk og grønnsaker, opplyser chef Artal, før vi deler oss i to grupper og går inn og tar for oss markedet der lokale også handler sin daglige føde.
Skinkesmaking
Vi starter med skinkesmaking inne på markedet og får en innføring i klassifiseringen og opprinnelsen.
Det finnes tre ulike klassifiseringer av spansk spekeskinke, forteller Sam. Vi har Serranoskinke, som kommer fra lyshudet gris og som vanligvis er lagret i et år, Ibericoskinke, som kommer fra sorte svin og som vanligvis lagres i to år, og så har vi Jamon Iberico de Bellotta. Dette er den beste kvalifiseringen og reguleringen av produksjonen er streng, der viltgående svin har spist kun nøtter fra eiketrær og gress de siste månedene av sitt liv. Skinken er vanligvis lagret i tre-fire år og kommer enten fra Salamanca, Huelva i vest eller Valle de Los Pedroches i øst, samt Extremadura på grensen til Andalucia.
Han legger til: – Det handler altså ikke om god eller dårlig skinke, men om ulik klassifisering.
Tomatsmaking
Vi går videre og stopper utenfor boden Fruites selectes torrent. – Her er det største utvalget av tomater, forteller matkritikeren. Han henter frem noen brett med små tomater og oppskårne større tomater på brett. Fargerike og i ulike former fyller de saftige bitene munnhulen med alt fra søtt til frist og tidvis bitter smak. Aldri har jeg sett eller smakt så mange ulike typer tomater samtidig.
– Vi er helt på tampen av sesongen nå, sier Sam, som også kan fortelle at alle tomatene som selges her, kommer fra området rundt Barcelona.
Olivenoljesmaking
Vi rusler videre til markedets olivenoljeutsalg. Her smaker vi påmfire ulike sorter olivenolje, der tre av dem for min del er nokså like i smak, mens der sistemann skiller seg ut med langt mer intens smak.
– Den mest typisk lokale olivenen er Arbequena, forteller innehaveren. Den kommer opprinnelig fra Palestina, men har vært dyrket her i flere hundre år.
Som ved skinkene er det ikke nødvendigvis kvalitetsforskjellene det kommer an på, om man liker den ene eller andre olivenoljen, sier olivenforhandleren vår. Da snakker vi altså kun om Extra Virgin olivenolje, som er første pressing.
– Personlighet og humør spiller en rolle for hvilken olivenolje som faller i smak. Han kan også opplyse om at hele 50% av verdens olivenoljer kommer fra Spania, og at det tar 6 kg oliven å fremskaffe 1 liter olivenolje.
Men olivenoljer utover extra virgin selges ikke her. Det er han nemlig skeptisk til. – Det blir tilsatt kjemikalier for å kunne presse olivenoljene ytterligere. Hvilke effekter det har på menneskekroppen på sikt, vet vi ennå ikke.
Gastrotur i Barri Gótic
Etter vår lille runde på markedet, går vi til den aller eldste delen av Barcelona, i hjertet av Barri Gótic, der byens første kirke og vannpost fortsatt står.
Her legger vi første stopp hos Bar Zim, en liten bar i en luke i veggen av det som i sin tid var et typisk fattighus. Vi samler oss rundt baren på noen krakker i det som opprinnelig rommet husdyr som en stall under boligene oppover i etasjene. Her får vi servert et glass Equilibrio, som har ligget ni måneder på eikefat, samt ulike typer skinker, som til vanlig ellers også er å få servert i baren mellom kl. 18 og 23. Adresse: Carrer Dagueria 20
Skotsk osteselger
Like ved siden av ligger ostebutikken til skotske Catherine, som har drevet ostebutikk her i 17 år. – Jeg har kun et lite utvalg av 25 oster, kun de beste, og jeg handler bare av de leverandørene jeg liker! kan hun tydelig og bestemt fortelle.
Herfra har jeg ingen bilder. Det aksepterer hun nemlig ikke. Men butikken heter La Seu og ligger ved siden av Bar Zim, i Carrer Dagueria 16. Du kan lese mer her
Har du lyst på en tilsvarende guidet tur? Da kan jeg tipse om at Sam, som kommer fra Boston og som nå har bodd fem år i Barcelona, driver med akkurat dette. Sam er utdannet kokk, jobber blant annet som matfotograf og matkritiker og er en kunnskapsrik mann med innsikt i lokal matkultur. Sjekk ut guided food tours med Sam Zucker
→ Vi har også vært på stjernekokken Jordi Artal sin Michelin-restaurant Cinc Sentits. Den opplevelsen skal jeg servere en annen gang.
