Spansk spekeskinke: Fra Serrano til Pata Negra
Spansk spekeskinke er mer enn bare en delikatesse. Det et nasjonalt symbol på kultur og tradisjon som strekker seg gjennom århundrer. I Andalucía forteller den også historien om religion og religionsforfølgelse.
Denne artikkelen er basert på utdrag fra e-boka Andalucia på 1-2-3. Tradisjonen, maten og kulturen. Du finner den i salg i min nettbutikk her.
Spansk spekeskinke er å finne overalt i Spania. Denne artikkelen handler spesifikt om iberico-skinke, serranoskinke og chorizo som står sentralt i det andalusiske matfatet.
Illustrasjonsbildet er fra en typisk tabanco, i Jerez de la Frontera, der vi spiser tapas som dette til et glass tørr sherry, mens vi ser på flamenco.
Svin – et symbol på tilhørighet
– Vet du hvorfor du alltid får chorizo og skinke i maten? spør Juan meg. Han er min guide i Valle de Lecrin, som ligger i Andalucías Granada.
Ja, det har begynt å demre for meg, nå som jeg har blitt bedre kjent med Andalucía. Men jeg lar ham svare selv, jeg skjønner spørsmålet er retorisk ment.
– Det var for å bevise at de var kristne i den tiden da det var forbudt å være maurisk muslim. Selv linser serveres – nærmest uten unntak – med chorizo, sier han.
Jeg har alltid tenkt at chorizo i slike sammenhenger handler om smaken, den fungerer som en smakstilsetter. Noe den jo også gjør. Men det kan tyde på at spanjolenes forhold til svin også har en mer underliggende betydning i tillegg:
Moriskene (de omvendte muslimske maurerne) og conversos (jødene som hadde konvertert til kristendommen) måtte på sett og vis bevise at de faktisk var kristne. Selv om de var tvunget til det og innerst inne hadde en helt annen Gud eller overbevisning, måtte de gjennom maten illustrere at de var av «den sanne tro» som kristne – ved å spise svin.
Les også: Lokalmat i Andalucía: Fra skinke og tunfisk til tapas og søtsaker
Puchero – de forfulgtes matrett
Det var slik retten puchero oppsto, forteller min tolk Trini meg senere.
Puchero, som er så typisk for Granada og Málaga, er en stuing med bønner, kikerter, poteter, ulike grønnsaker – og svin. Tradisjonen tro, visstnok som en etterlevning fra jødene på den tiden, sorterte man ingrediensene i retten på tallerkenen og spiste dem hver for seg.
Slik sorterte man bort svinet og lot det ligge igjen på tallerkenen. Det skal fortsatt være slik man spiser denne retten den dag i dag, ved å sortere bønner, grønnsaker og kjøtt for seg – men de fleste spiser nå alle bitene.
Det slår meg at svin for en andalusier ikke bare handler om mat. Slik jeg leser bildet, handler det også om en nedarvet, dyptliggende identitet. På sett og vis handlet det en gang om overlevelse.
Les også: Tapas og pintxos – smaken av Spania, bit for bit
Fra spansk spekeskinke til chorizo
Andalucía, særlig provinsen Huelva, er kjent for sin kvalitet når det gjelder pata negra, som kommer fra Ibérico-grisen.
Ibericoskinke
Det finnes to DOP (Denominación de Origen Protegida)-nominasjoner for Ibérico-produkter i Andalucía: Jamón de Huelva og Los Pedroches (som ligger i Córdoba). Det er tre faktorer som spiller en rolle: rasen, ernæringen og om grisen har fått leve fritt på en dehesa (kultivert naturområde med eiketrær).
Ibérico-skinke kommer av svin som kun finnes på den iberiske halvøy. Grisene går fritt rundt i et kultivert naturlandskap, der store deler av kostholdet er eikenøtter fra trærne som vokser der. Grisen har svarte bein og omtales derfor ofte som pata negra. Bellota-skinke (jámon ibérico de bellota) er Ibérico-skinke som tilfredsstiller spesifikke krav til rase og ernæring.
Les også: Saltproduksjon i Cádiz
Ibérico-skinkens fire klassifiseringer:
Sort merke: 100 % Ibérico de Bellota (beste kvalitet). Dette er beste kvalitet, og grisen har kun spist eikenøtter i perioden oktober til februar.
Rødt merke: Jamón Ibérico de Bellota. Delvis iberisk svin (andel prosent må spesifiseres), og grisen har fått gå fritt og har spist eikenøtter.
Grønt merke: Jamón Ibérico de Cebo de Campo. Grisen som skinken er fra, er minst 50 % Ibérico-rasen og har fått gå fritt og både spist naturlig og blitt fôret.
Hvitt merke: Jamón Ibérico de Cebo. Grisen er av minst 50 % iberisk rase og har levd på en inngjerdet åker og blitt fôret.
Serranoskinke
Serrano er tørket skinke av hvite griser. Tørkingen foregår i fjellet, derav navnet: Ordet serrano kommer av sierra (fjell). Serrano-skinken henger til tørk i minst 12 måneder, og skinkene skal komme fra Trevélez i Alpujarra-fjellene.
Travélez er Spanias nest høyestliggende landsby, på 1476 moh. Her er det ypperlige forhold for å tørke skinke, med tørr luft, friske vintre og varme somre.
Chorizo
Chorizo er en kokt pølse av grovhakket svinekjøtt, svinefett og paprika. Den kommer i ulike styrker: picante (sterk), semidulce (middels) og dulce (mild). Pølsen brukes gjerne som smakstilsetning, som en liten tapa eller som en av hovedingrediensene i måltidet.
Salchichón minner om chorizo, men er uten paprika.
Les også: Extra virgin olivenolje og det spanske oljeeventyret
ANDALUCIA på 1-2-3 er en innholdsrik, digital reiseguide til Andalucías kultur, mat og tradisjon.
Denne reiseguiden er en personlig skrevet skildring av mitt møte med tradisjonen, kulturen og samtiden i Andalucía. I første del dypdykker jeg i den mauriske arven, maten og kulturen, mens jeg vier andre del av guiden til å dele mine beste reisetips til området, med utgangspunkt i fem utvalgte reiseruter.
