Extra virgin olivenolje og det spanske oljeeventyret
Extra virgin olivenolje har helsebringende egenskaper og er et selvsagt innslag i det spanske kosthold. Men olivenolje er ikke bare-bare. Jeg dro på jakt etter økt kunnskap om Spanias flytende gull.
I en serie artikler utforsker jeg Andalucías mauriske arv og lokalkultur. Prosjektet, som er støttet av FEDER, Spanias turistråd og Turistkontoret i Andalucia, vil også resultere i en e-bok.
Bergenet lesetid: 15 minutter
Spania er største produsent av olivenolje og Andalucía står for opp mot 80 % av Spanias olivenoljeproduksjon. Nå er det ikke gull alt som glimrer. Men å kjøre gjennom provinsen Jaén i Andalucía er i hvert fall nesten som å kjøre gjennom et sølvbelagt landskap. Nærmest hver eneste dal, høyde og flate er dekket av oliventrær. Det er ikke så rart: Her finnes tross alt 150 millioner av dem!
Jeg har utgitt eboka Andalucía på 1-2-3. Kulturen, maten, tradisjonen. Les mer her
Jaén – Spanias største olivenoljeprodusent
Bladene på trærne vinker oss velkommen, der de skinner mot oss, sølvblanke i det skarpe lyset. Målet er S.C.A. Virgen del Perpetuo Socorro, et kooperativ for olivenbønder som ligger mellom kommunene Alcaudete, Castillo de Locubin, Martos og Luque. Deres eget merke er Carrasqueño, oppkalt etter olivensorten Carrasqueño de Alcaudete. Det er en av de som vokser her i området, men den sorten som dominerer er Picual (også kalt Marteño). Ellers blir også sorten Picudo dyrket i området.
Oliventrærne her vokser i et kupert terreng, med et jordsmonn som delvis er kalksteinsdominert, delvis leirholdig. Det finnes flere viktige vannkilder som gir nødvendig bidrag til veksten, som elver, laguner og vannreservoarer. Men, som jeg snart skal få høre, er bøndene bekymret for den pågående klimakrisen og tilhørende langvarige tørke. Det er merkbart for olivenoljeproduksjonen allerede.
Produksjon av extra virgin olivenolje
Jeg har reist til provinsen Jaén i Andalucía for å lære mer om extra virgin olivenolje – dette helsebringende, flytende gullet som kaldpresses ut av olivenene før de er modne. Hvem bedre til å gi meg god informasjon, enn Manuel Sancha hos Carrasqueño, som tar imot oliven fra én million oliventrær og 1800 olivenbønder?
– Det er her olivenene kommer inn sier, Manuel. Vi begynner rett på, der olivenene blir levert, sortert og sendt videre i digre maskiner.
Det er høyst viktig at olivenene er av god kvalitet når de kommer inn, for her produseres bare de beste olivenoljer; extra virgin og gourmet-varianter.
Manuel Sancha jobber hos kooperativet som også produserer extra virgin olivenolje under merket Carrasqueño. Anlegget tar imot oliven fra én million oliventrær og 1800 olivenbønder
– Man vil ikke at olivenen skal falle på bakken, for enhver skade vil forringe kvaliteten, forklarer Manuel.
Derfor høstes olivenene etter gamlemetoden: De ristes av trærne og samles inn på skånsomt vis. Av de innleverte olivenene, får kun de beste av de beste bli gourmet-kvalitet av extra virgin olivenolje. Resten må nøye seg med å bli ordinær extra virgin olivenolje. Derfor klassifiseres olivenene ut fra tiden de er plukket, blant annet: De skal være envero, plukket i det de går fra grønn til gulgrønn i fargen. – Vi betaler ikke for antall kg oliven en bonde leverer inn, vi betaler for olivenoljen de gir.
Manuel viser meg rundt i anlegget, viser hvordan kooperativet tar seg av lass etter lass med nyplukkede oliven som kommer inn. Topp moderne utstyr sørger for at olivenene vaskes, sorteres, vurderes, moses og presses.
Olivenmosen flyttes så over i en sentrifuge for å klare å skille det våte fra det faste. Dernest må vann og olje skilles. – Ingen kjemikalier brukes i produksjonen, presiserer Manuel.
I møte med klimaendringer
Manuel viser meg de digre, lufttette tankene av rustfritt stål, de skinner der de står, selv i mørket. Slik blir olivenoljen beskyttet mot sollys og varme, to av komponentene som er olivenoljens verste fiende.
Dernest beveger vi oss inn i enda et rom til.
– Vi har blitt nødt til å benytte kjølesystemer i produksjonen, forteller Manuel. Igjen, det handler om kvalitet – og om klimaendringer. Han forklarer: – Før var det naturlig kjølig nok om høsten under produksjonen. I dag må vi ha hjelp til å holde temperaturen under 24 grader.
En kaldpresset extra virgin olivenolje må nemlig presses med temperaturer under 27 grader. Også her merkes klimaendringene, noe de har tatt høyde for. Hva verre er, er at tørken og de økte temperaturene reduserer avlingen.
Jeg har utgitt eboka Andalucía på 1-2-3. Kulturen, maten, tradisjonen. Les mer her
Anlegget kan produsere olje fra en million oliven per dag, 50 millioner per sesong, noe som gir 10 millioner kg olivenolje per år. – Men, kan Manuel fortelle, i fjor klarte vi bare 19 millioner. Det er en reduksjon på 40 %. Ikke så rart da at spanjolene jeg snakker med merker en prisøkning hva gjelder en av de viktigste ingrediensene i de andalusiske kjøkken.
– Vi utnytter alt i produksjonen og gjør det vi kan for å drive bærekraftig, sier Manuel og viser meg lageret der de lagrer biomasse fra olivenene. En haug med småkornet olivensteiner brukes som brensel og drivstoff.
Fra produksjonslokalene der olivenolje fylles på 5 liters beholdere, en størrelse som er vanlig å bruke i spanske hjem
Tilbake til begynnelsen
Men: hvor kommer denne tradisjonen fra? Hvordan var det det spanske oljeeventyret startet? Og hvordan ble olivenolje produsert i gamle dager?
Det vi vet, er at oliventrærne var her lenge før al-Andalus perioden. Sannsynligvis var det grekerne og fønikerne, men i hvert fall romerne. Det var romerne som spredt trærne rundt på Den iberiske halvøy. Men, skal jeg får høre mer om: Det var muslimene i al-Andalus som videreutviklet produksjonsprosessen. For å finne ut mer om denne historien, tar jeg turen til museet og stiftelsen Centro de Interpretación Almazara la Erilla i Nigüelas.
Nigüelas er en landsby som ligger like over og med utsikt til Valle de Lécrin, «Gledens dal», i Granada. Her finner vi et hav av mandeltrær – og, ganske riktig, oliventrær.
Blant annet får jeg hilse på det snart åtte hundre år gammelt oliventreet som befinner seg her. Ikke minst: Jeg skal se hvordan olivenolje ble til i middelalderen. Det er ikke en helt pen historie.
Den mørke forhistorien
Almazara la Erilla er stiftelsen som driver det historiske anlegget, i dag museet, med de opprinnelige møllene som ble brukt her i disse bygningene. Møllene går tilbake til 1200- til 1400-tallet.
På samme vis som jeg får se hos Carrasqueño, ble olivenene som ble levert inn her, grovmalt til en paste.
Men der det i dag blir benyttet lukkede, hygieniske systemer, der luft ikke får komme til, var det helt andre tilstander i middelalderen.
– La meg ta deg med til Molino de Sangre, blodmøllen, sier Catherine ved museet. – Hvorfor heter det blodmølle, spør jeg, litt overrasket over navnet. – Vent, du skal få se, sier hun.
Vi går over en åpen plass med gamle gjenstander fra fordums tid, hun peker på veggene i bygget, på møllesteinene som ligger der, og forklarer historikken bak. Så er vi fremme ved blodmøllen og vi kan gå inn.
Catherine forklarer: – Olivenene ble malt til en mos her, på denne steinen. Hun peker, før hun fortsetter: – Alt skjedde ved hjelp av manuell kraft, ved hjelp av esler – og slaver, forteller hun.
Hun forteller videre hvordan eslene og slavene gikk rundt og rundt for å få den tunge steinen til å dreie og knuse fruktene til en masse. For å få dem til å yte sitt ytterste, ble de pisket – gjerne til blods. Derav ordet blodmølle, altså. Jeg må ha sett forskrekket ut, for hun sier: – Du kan se på veggen der, der henger lenkene slavene ble bundet med.
Her ser vi lenker til å holde slaver og bjeller som hang rundt halsen på eslene.
Først etter at maurerne hadde videreutviklet vannføringen fra Sierra Nevada i asequias (vannkanaler) ble vannmøller (Molino Hydráulico) også tatt i bruk her. Vannmøllen i denne historiske alamazaraen var faktisk i bruk helt til 1942, da elektrisiteten kom i området. Men den hydrauliske møllen fungerer fortsatt og kan når som helst bli tatt i bruk igjen, får jeg vite.
Fortsatt den dag i dag renner vannet gjennom Nigüeles’ gater, som det gjør så mange andre steder i Las Alpujarra og Valle de Lécrin.
Bli med til Las Alpujarras i denne artikkelen her
Den sunne oljen
Extra virgin olivenolje er en del av det typiske middelhavskostholdet og er kjent for å ha helsebringende egenskaper. Den er rik på vitamin A, D, E og antioksidanter (polyfenoler). Forskning viser at polyfenolene kan redusere risiko for hjerteplager, hemme dårlig kolesterol og redusere inflammasjon.
En annen studie har vist at et ekstra inntak av olivenolje eller nøtter kan gi redusert risiko for hjerteinfarkt, hjerneslag eller død av hjerte- og karsykdom. Det har også vært gjort studier som tyder på extra virgin olivenolje virker forebyggende på brystkreft og kan forsinke utviklingen av Alzheimer*.
Studier viser at extra virgin olivenolje er viktig for et sunt og balansert kosthold. Men det er forskjell på olivenoljen – og det er viktig å kjenne til denne forskjellen.
Healthline lister hele 11 helsefremmende grunner til å bruke extra virgin olivenolje
*pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/cn400024q
Praktiske råd om extra virgin olivenolje
Hvordan vite om kvaliteten er god?
- Du skal kunne lese på etiketten hvilken oliven som er benyttet (eventuelt om det er en blandingsolivenolje, vil de stå blend)
- Du skal kunne se et offisielt stempel (som i Spania, der det merkes med betegnelsen «Denominación de origen protegida»
- Det skal stå hvor den er fra og selvsagt, at det er kaldpresset (extracción en frío) extra virgin olive oil (aceite de oliva virgen extra)
Det beste er å kjøpe extra virgin olivenolje i en spesialbutikk (eller, om du besøke en almazara (olivengård) på reise. Får du smake, skal du kjenne etter at den smaker friskt, gjerne av gress eller løv. Eventuelt kan du også kjenne smaken av tomat, kanskje mandel eller blomster (det er min erfaring, dette kan sikkert variere fra sted til sted og personlig. Men kjenn etter om den oppleves frisk, at den føles litt som smør i munnen og «brenner» litt i halsen.
Extra virgin olivenolje i bruk
En god extra virgin oliveolje skal brukes innen et år (det står vanligvis utløpsdato) og hvis åpnet, innen en måned (dette for å bevare best mulig smak). Olivenoljens største fiende er lys, sol og varme. Derfor: Unngå å ha olivenoljene fremme på kjøkkenbenken og heller i et mørkt skap, unna varmekilder.
For ordens skyld: I denne artikkelen fokuserer jeg på spansk olivenolje, men olivenolje – også extra virgin olivenolje – blir også produsert i flere andre land. Deriblant Hellas, Italia, Tyrkia, Marokko, Israel, Chile, Frankrike, USA m.fl.
Klassifiseringer av olivenolje
Extra virgin olivenolje kommer fra første olivenpressing, inneholder ikke noe mer enn 0,8 % aciditet, og i følge min kilder kjenner man kvaliteten på smaken. Det er ikke tillatt å tilsette raffinert olje i virgin olivenolje.
Virgin olivenolje har en aciditet på mindre enn 2 %, og regnes for å ha god smak. Det er ikke tilatt å tilsette raffinert olje i virgin olivenolje.
Ren olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og én av de to typene jomfruolje.
Olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje, inneholder ikke noe mer enn 1,5 % aciditet.
Olivenrestolje er en blanding av raffinert olivenrestolje og muligens virgin olivenolje. Kan ikke merkes olivenolje.
Lampante-olje ble brukt som brensel i oljelamper i oldtiden. Lampante-olje brukes mest i industrisektoren.
Kilde: Wikipedia, foruten personlige kilder som omtalt i artikkelen.
Oliven og olivenolje i Andalucía
Andalucía har mer enn 1,5 million hektar oliventrær og produserer 900 000 tonn olivenolje og 380,000 tonn oliven. Andalucía står for 80 % av den nasjonale produksjonen av oliven og 30% av den globale. Denne sektoren alene står for 30% av arbeidskraft innen jordbruk. Nesten 40 % av Andalucías olivenproduksjon kommer fra Jáen.
Kilde: https://whc.unesco.org/en/tentativelists/6169/
Vil du lese mer om Andalucía?
Sjekk ut min reiseguide til Andalucía, som beskrevet her
Alpujarra – det mauriske Paradis
De mauriske hagene i al-Andalus
Flamenco – fortellerkunsten fra Andalucía
Denne artikkelserien og utgivelsen «Andalucía på 1-2-3» er gjort mulig med støtte fra EU-fondet FEDER og bistand fra Turistkontoret i Andalucia og Spanias turistkontor i Norge.
