En kulinariske reise gjennom Sør-Afrika: fra tripe, braai og pap til biltong, boerewors og bunny chow

I år fikk jeg gleden av å besøke Sør-Afrika for tredje gang, og det har inspirert meg til å skrive en sak om lokalmat i Sør-Afrika. For som landet selv, er også maten som serveres mangfoldig og spennende – på flere vis.

Jeg står ute i bushen et sted i KwaZulu-Natal, drikker en gin tonic og ser sola gå ned. Ved min side står vår spotter og drinkemikser, Mtobisi, som er født og oppvokst i en liten landsby nært hvor vi befinner oss. Jeg snur meg mot ham og spør: «Hva er din favorittrett?»

Jeg ser han flakker lett med øynene før han svarer lavt, nesten hviskende: «Innvoller fra ku». Han ser forventningsfullt på meg, som om han venter en reaksjon.

«Ah, ja, det er veldig populært her har jeg merket», svarer jeg.

Jeg forteller om da jeg var på supermarkedet i en townskip tidligere og at jeg hadde lagt merke til at mange kjøpte innvoller og andre avkutt fra dyr fremfor koteletter og filet da jeg var der. Dernest legger jeg til at jeg faktisk har smakt det selv, da jeg var på pressetur i Sør-Afrika for noen år tilbake. Da skulle det handle om en reise i Mandelas fotspor – og da er jo lokalmat og -tradisjoner er naturlig del av reiseopplevelsen.

Heldigvis spør han meg ikke om jeg likte retten 😅. I stedet forteller han hvordan det de kaller tripe lages.

Tripe, innvoller og avkutt

Mtobisi forteller om hvordan magesekken må vaskes ren for sand og skitt, som legger seg der pga. hva kua spiser. Han forteller hvordan retten kokes i mange timer, mens man tilbereder tilbehøret til tripe.

Som jeg har lært om tidligere, bruker man hele dyret i matlagingen. Innmat, tripe, og deler av dyret vi ikke er vant med å bruke i vår matlaging er utbredt – og bærekraftig. Det er også langt rimeligere enn filet, koteletter og lammelår, for eksempel. Derfor er det alt fra okselunger, -lepper og -tunge til kylling- og griseføtter å få kjøpt i lokalbutikken.

Pap og maismel

Et av tilbehørene til gryteretter, grillretter og tripe er pap. Pap ser omtrent ut som potetstappe, men er hvit og laget av maismel. Dette er en matrett som typisk blir servert til tradisjonelle gryteretter eller braai (grillmat).

Jeg synes pap smaker lite, men med saus og grillmat til, blir den en integrert del av måltidet. Visstnok spiser 80% av sørafrikanere pap hver dag. Det er med andre ord Sør-Afrikas svar på poteten i det tradisjonelle norske kostholdet.

Men mais brukes til enda flere retter, deriblant en rett der maismelk blandes i melk surnet i sola (som jeg også har fått smake). Vi finner det også i grøt, polenta og smørkjeks, som jeg lærte om i KwaZulu-Natal tidligere i år.

Braai, biltong og vilt

Men Sør-Afrika er også kjent for vilt og grillmat (braai) i Sør-Afrika er kjøtt fra dyr som springbook, impala, kudu, okse, lam og kylling.

Det er også veldig populært med biltong, som er tørket kjøtt, som snacks. Derfor finner vi mange steder disker og montre med ulike sortert tørket kjøtt – som var det nøtter, eller smågodt, slik vi er mer vant med her i landet.

Noe annet jeg har sett mye av på ulike kjøkken, er pølsen boerewors. Den får du gjerne til middagsbuffeter eller som en del av braai.

Det sagt: Sør-Afrika ligger mot kysten, så vi skal ikke glemme at det finnes mye god fisk å få også! For eksempel ser jeg det ved Waterfront i Cape Town, der sjømatrestauranter ligger på rekke og rad med mange muligheter til å få både fisk og skalldyr servert.

Indisk i Durban

Da jeg besøkte Durban tidligere i år, deltok jeg blant annet på en kokkedemonstrasjon under ledelse av Nardia Williams fra @fudartbynardia. Hun lærte meg om de indiske smakene som har satt sitt preg på Duban gjennom retter som Bunny Chow.

---

Visste du? Durban har den høyeste konsentrasjon av indere utenfor India, en konsekvens av at indere emigrerte til Sør-Afrika gjennom havna i Durban fra og med 1860.  

---

Bunny chow består av et stykke hvitt brød som blir uthulet og fylt med spicy curry – i mitt tilfelle, en bønnecurry. Retten oppsto blant indiske immigranter i Durban og ble utviklet under Apartheid tiden. En av teoriene er at den ble til på sukkerrørsplantasjene, der indiske arbeidere hadde lange arbeidstider og kun korte pauser.

Å pakke curryen med på denne måten ble løsningen. I KwaZulu-Natal, hvor Durban er hovedstaden, er det fortsatt store områder med sukkerrørsplantasjer. Dette er den viktigste inntektskilden i landbruket.

Middag hjemme hos lokale

Under reisen i 2018 besøkte jeg ikke bare restauranter og kaféer – jeg fikk også komme hjem til to forskjellige familier, i to ulike deler av landet. Først besøkte jeg Noxolo Gamakulu som bor i Qunu i Eastern Cape, landsbyen der Nelson Mandela vokste opp i og senere kom tilbake til på slutten av livet.

Du kan lese mer om mitt møte med xosa-kulturen i denne artikkelen her.

Dernest fikk jeg besøke Bongi Thabede i Umlazi, en township i Durban (Kwa-Zulu-Natal). Her åpner hun hjemmet sitt for besøkende for en smak av lokalmat og sin sangomavirksomhet. Her fikk vi underholdning i form av ekstatisk dans, noen modige ble spådd og resten av oss nøyde oss med å smake på de ulike gryterettene og tilbehøret som ble satt frem på kjøkkenet.

Men hva mer er – Sør-Afrika har så klart mye, mye mer å by på. Deriblant mye god vin! Det kan du lese mer om i dette innlegget om vinbyen Franschhoek

---

---