Txotx! Høy siderføring i Baskerland
Sidersmaking i Baskerland er ikke helt det samme som i Hardanger, for å si det sånn. Her er det høy stemning, selvservering rett fra tankene og lange tradisjoner som fører generasjoner tilbake i tid.
– Txotx!
Den eldre herren med baskerlue og bart har skrudd opp krana og nå stimler folk seg sammen rundt en 70 000 liter stor kupela (tønne). De lokale siderhusgjestene stiller seg så på rekke og rad, holder glasset svakt på skrått, og fører det oppover, oppover, én etter én.
Høy siderføring
Førstemann i køen fanger stråla der den smeller i hjørnet av det blanke glasset. Erfarent lar han sagardoaen bruse og samle seg to fingerbredder fullt i glasset. Samtidig føres glasset oppover i retning kranen, før han brått svinger av og overlater siderstrålen til nestemann i køen.
– Det handler om å la stråla treffe glasset på rett måte, sier vår guide på Sagardoetxea i Astigarraga. Astrigarraga er selve sentrum for baskisk siderproduksjon og det er her sidermuseet naturligvis ligger. Her får vi lære om produksjonen, innhøstingen og tradisjonen knyttet til den brusende epledrikken.
Saken er biff!
Men den ekte opplevelsen av txotx som vi opplever sammen med lokalbefolkningen i Astrigarrage får vi på siderhuset Alorrenea. Dette er en typisk lokal sagardoteria. Interiøret her er enkelt. Vi sitter som i en hall, med flislagte gulv, enkle trebord og benker. I bakgrunnen står flammene i grillen, digre T-bone kjøttstykker ligger røde og blodige på baren i front.
Her serveres nemlig mat, men kun som en fast meny. Og maten kommer på løpende bånd: Eggerøre med torsk, bacalao, enorme, nygrillede kjøttstykker, fortsatt blodige. Til dessert kommer lokale oster og en kurv med hasselnøtter. Knekke dem må vi selv gjøre.
Sosialt og stemningsfyllt
Hallen fylles stadig mer opp, det ene bordet rundt oss etter det andre fylles opp. Her møtes naboer, venner, familie og kollegaer. Stemningen er lett, det er uformelt og det baskiske språket fyller lokalet med et høyere og høyere volum etter hvert som krana benyttes hyppigere og hyppigere.
Når maten er fordøyd og det er på tide å gå videre, hører jeg bak meg et rop til: – Txotx! Lyden av glade baskere i bevegelse følger meg ut døra. Og jeg tenker: Sidersmaking i Hardanger er ikke helt det samme som i Baskerland, nei.
Siderhusreglene
Siderhusene tilbyr fri flyt av sider og en meny som alltid er den samme. Her går tradisjonen i arv fra generasjon til generasjon. Mens noen av stedene kun holder åpent fra januar til april, vil andre holde åpent året rundt.
Menyen består typisk av omelett med torsk, stekt torsk med grønn paprika, en grillet T-bone steik, ost og fruktgele, samt hele valnøtter. Pris ligger på fra €34.
Vi besøkte også sidermuseet Sagardoetxea hvor vi fikk en innføring i siderproduksjon og tradisjonen rundt det hele.
Mer fra Baskerland
En gastronomisk reise gjennom Baskerland
Hotel Viura – et unikt hotell sentral i Rioja Alavesa
Jeg har vært på pressetur, invitert av Spanias turistkontor i Norge
