En gastronomisk reise gjennom Baskerland
Txotx, pintxos og txakoli … bare ordene i seg selv sier sitt: Vi befinner oss først og fremst i Baskerland, dernest i Spania. For denne regionen lengst nord i Spania har sitt helt eget språk ingen synes å vite hvor egentlig kommer fra. Men maten, derimot! Den er fullt og helt lokal.
Baskerland er kanskje mest kjent for Guggenheim museet i Bilbao og pintxos i San Sebastian. Det var i hvert fall omtrent dette jeg kunne erindre fra min første reise til Baskerland, for snart tjue år siden. Men som alltid: Det ligger mer og venter på den som vil utforske et spennende område som dette.
Jeg dro tilbake.
Baskisk gastronomi
Det er kanskje ikke helt enkelt å skjønne, dette skillet mellom det baskiske og det spanske. Men matgleden og stoltheten knyttet til bodegaene, sideren, de lokale råvarene og det baskiske kjøkken er absolutt til å forstå, selv om språket ikke er det. Nærheten til havet, til vinmarkene og det frodige, dyrkbare landskapet byr på de beste råvarer som oppdrives kan.
Slik mange andre regioner i Spania også har. Så er det teknikkene, da. De lokale knepene, det som skiller regionene fra hverandre, også kjøkkenveien. For her finnes også helt særegne tradisjoner som fortsatt bli ivaretatt. Det er bare å håpe at folk kjenner sin besøkelsestid, slik at disse metodene varer ved også i fremtiden.
På vår reise gjennom Baskerland lærte jeg om siderproduksjonen, vinproduksjonen og saltproduksjonen – for å nevne noe. Jeg deler gjerne videre de beste tipsene, om du vil oppleve noe av det samme.
Les også: Guidet gastrotur i Barcelona
Pintxos – tapas på baskisk
Det hele skal ha startet med Gilda, en pintxos av grønne oliven, syltet chili og ansjos tredd på en liten trepinne. Poenget var å ha noe å spise mellom glassene med vin og øl på barene. Men det hele har utviklet seg til det man nå kaller nanogastronomi.
Har du vært i andre deler av Nord-Spania, har du sikkert også opplevd tilsvarende der. Som for eksempel i Valladolid, som jeg har skrevet om tidligere.
Men som alle Spania-kjennere vet: pintxos i Baskerland er ikke det samme som, si, tapas i Barcelona. Det handler om disse små munnfullene av kvalitetsmat, satt sammen på ulikt vis. Noen enkle, andre avanserte. Men aldri store porsjoner. Alltid bare pur kvalitet. I hvert fall på de beste stedene. Og de beste stedene? De finner du der de lokale selv velger å gå. Glem aldri det.
Les også: Tapas og pintxos – smaken av Spania, bit for bit
De gode råvarene
Med Biscaya-bukta like utenfor er også havets delikatesser en naturlig del av det baskiske kjøkken. Ansjos, blekksprut, diverse skalldyr og ulike fiskeslag preger menyene hvor enn jeg snur meg. Og saftige skinker, digre steiker og enorme tomater av en sort som heter noe så enkelt som tomata.
Les også: Spis som en spanjol: en guide til spanske måltider og tidspunkt
Det handler kort og godt om de gode råvarene, om høy kvalitet og om kunsten å skape smaksbomber i miniatyr. Å gå på restaurant er nesten bortkastet, så lenge du finner disse fantastiske pintxos-stedene på hvert gatehjørne. Eller som i San Sebastian, der du finner rundt 150 slike steder bare i gamlebyen. Jeg mener: Hvem trenger vel hvite duker og Michelin-stjerner da?
Les også: Spansk spekeskinke: Fra Serrano til Pata Negra
Men som sagt; Det handler om de gode råvarene. Om urtene. Og om saltet.
Saltproduksjonen i Salinas de Añana
Så vi dro til saltfeltet Salinas de Añanas, som ligger på 600 meter opp i fjellene i Avala. Her har det vært utvunnet kvalitetssalt i hele 7 000 år (!). Selv om vi befinner oss langt fra havet er det altså mulig, takket være at området en gang lå under hav. I dag er saltet kapslet inn i fjellet, der det siver ut sammen med vann og mineraler, gjennom rør av tre og videre ut i bassenger hvor saltet blir utvunnet ved hjelp av sol og vind.
Les også: Saltproduksjon i Cádiz
Jeg stakk fingen ned i en av disse rørene og smakte (jeg fikk lov, altså!), og jeg kan love: Ja, det var salt! Faktisk sju ganger saltere enn havet, fortalte guiden.
Sesongen for produksjonen er fra juni til september, for det er først da det er varmt nok for denne prosessen. Kvaliteten er det ikke noe å tvile på; det er her en rekke av de mest kjente, spanske Michelin-restaurantene får sitt salt fra. Det hvite gullet.
Min morfar, som var særdeles saltglad, sa alltid: «Har du ikkje salt, mangla du alt». Han hadde mye rett i det. Likevel: Det er mer enn mat og smakstilsetninger som gjør en gastronomisk reise fullendt.
Les også: Extra virgin olivenolje og det spanske oljeeventyret
Vi dro naturligvis ut i vindistriktitet for å smake på «det røde gullet».
Vinsmaking i Rioja Alavesa
Baskerland er nemlig også en del av vindistriktet Rioja, som deles inn i Rioja Alta, Rioja Baja og Rioja Alavasa. Det er det siste området som tilhører Baskerland.
Vi drar først til Bodega Jarvier San Pedro Ortega, hvis konsept er «Think Less. Feel more». Smakskonseptet handler om hvordan sansene våre spiller en rolle for hvordan vinen smaker. Hva smaker vi når vi ikke kan se eller lukte? Hvordan endrer vinen karakter når vi spiser litt mat til?
Det var interessant nok, men selve vinsmakingen ble ikke akkurat noen smaksopplevelse.
Etter dette drar vi opp i landsbyen Laguardia, hvor det også finnes bodegaer å besøke. Denne opplevelsen kan du lese om her.
Txotx! Sidersmaking i et tradisjonsrikt siderhus
Sidersmaking i Baskerland er ikke helt det samme som i Hardanger, for å si det sånn. Her er det høy stemning, selvservering rett fra tankene og lange tradisjoner som fører generasjoner tilbake i tid.
Siderproduksjonen i Baskerland er noe du absolutt bør få med deg om du tar turen. Vi dro til en typisk sagardoteria og fikk både smake, spise og lære om denne tradisjonen med å fylle glasset rett fra tankene. Dette var så moro at det fortjente et eget innlegg synes jeg, og det kan du lese her.
Txakoli – Baskerlands egenartede hvitvin
Og vet du – det er ikke bare sideproduksjon og klassiske Rioja-viner å finne i Baskerland. For den mest typiske vinen i regionen er txakoli, som er en syrlig hvitvin, som også har tre ulike opprinnelser – i Getaria, Bizkaia og Araba.
Den vi smaker i San Sebastian smaker for eksempel ganske annerledes enn den vi smaker på i Bilboa. Grunnen er måten den produseres på – den vi får i San Sebastian er mer brusende og karbonrik. Derfor blir også vinen gjerne helt i en lang stråle, ned i glasset.
Dette ble nok ikke min favorittvin på turen, men å smake lokale viner – og mat – hører med! Det er en del av hele reiseopplevelsen, synes jeg. Enig?
Mer fra Baskerland
Txotx! Høy siderføring i Baskerland
Hotel Viura: Et unikt hotell sentralt i Rioja Alavesa
Reisetips: Vi ble guidet av Ana Intxausti Gardeki som driver guideselskap fra San Sebastian. Henne kan jeg virkelig anbefale! Hun er kunnskapsrik, erfaren og virkelig gjorde vår reise unik. Se hennes nettside apite.eu.
